Nadie se imagina cómo será la llamada nueva normalidad en lo que a la hostelería se refiere, y las dudas son aún mayores cuando uno se da una vuelta por los locales de las calles Laurel y San Juan, así como de sus adyacentes. La zona gastronómica por excelencia de Logroño y de interés turístico por antonomasia en La Rioja busca su «fórmula» de desescalada ajena a las fases planificadas oficialmente dadas sus propias características y peculiaridades en medio de una incertidumbre total.

El coronavirus parece amenazar especialmente la tradición del pincho y el vino mientras sus principales valedores, quienes regentan los establecimientos que dominan los bajos del afamado y frecuentado itinerario, esperan a ver la evolución de la pandemia para saber qué futuro les aguarda a sus barras. Primero, según dicen, la salud; después, el negocio… Aunque hay quien ya le está dando a la cabeza para adaptarse a la futura realidad más allá de las estrictas medidas de higiene.

Diario LA RIOJA se ha ido de ‘ronda’ por ambas calles, junto a sus travesías, Albornoz y San Agustín, para intentar desvelar cuáles serán los bares que vienen habida cuenta de que habrá que acudir manteniendo las distancias en zonas donde prácticamente no las hay y consumir de otra forma a fin de garantizar la seguridad de empleados y clientes.

Sobre el papel, bares y restaurantes han comenzado a recuperar gradualmente la normalidad desde el pasado 4 de mayo con la posibilidad de comida para llevar y, desde este lunes, podrán sacar sus terrazas al 50%. Sin embargo, por lo que a Laurel y San Juan respecta, sin mesas ni sillas que sacar –salvo excepciones–, nada ha cambiado. Todo sigue cerrado a cal y canto salvo contados casos como ‘La Casita’, en la travesía de Laurel, que optó por preparar pedidos; de la misma manera que el ‘De Bellota’, en la San Juan, se ha lanzado a hacer lo propio con ‘bocadillos’. «Algo hay que hacer», sentencia Lucio Sáenz.

El suyo no deja de ser el mejor ejemplo en la zona pues, justo en la esquina con Ollerías, atiende tras la minúscula barra del local más pequeño. Que le llamen ‘el cielo’ «porque solamente entran los justos» no es casual: 20 metros cuadrados y 10 personas de aforo que, de abrir en la fase 2, se reducirían a tres –un tercio– que, además, no podrían consumir en el mostrador; sólo sentados.

Si singulares son los locales, no menos lo es el consumo en los mismos… pues la propia calle no deja de ser una extensión. Y ello ha llevado ya a algunos, casos del ‘Tastavín’ en la San Juan y ‘La Brasa’ de La Laurel a prescindir de la barra y optar por limitarse a dar servicio de restaurante al uso. «Estoy acondicionando la parte de arriba y, de momento, dejo de dar servicio de barra y abro desde el 1 de junio como restaurante», confirma Pedro Cárcamo, del primero. «Barra fuera y aprovecho para colocar dos mesas», corrobora José Luis ‘Txebiko’, quien dice «entretenerse, y poco más», con los pedidos en ‘El Cachetero’.

‘Txebiko’ cree, particularmente, que vienen malos tiempos para los bares de pinchos a corto-medio plazo aunque, al respecto, otros confían en que la Laurel, como la San Juan, «aunque tengan que pasar varios meses de tal o cual manera, seguirán siendo las calles de siempre».

La mayoría, de momento, a la espera y sin posibilidades de volver a subir la persiana. «No abriremos hasta que las condiciones que nos ponen sean las adecuadas y, sobre todo, por respeto a nuestras plantillas y nuestros clientes», adelantaba este mismo jueves el presidente de la asociación de la Laurel, Fernando Elías, del mesón ‘El Abuelo’.

Desde la misma, «primeros en cerrar, incluso antes de la declaración del estado de alarma», piden abiertamente una flexibilización de los ERTE para poder ir incorporando al personal progresivamente –permitiendo extender sus efectos más allá del levantamiento de la alerta–, además de una normativa, sanitaria, también clara en forma de protocolos que aún no se conocen. Y es que, aparte de los porcentajes de aforo con los que tampoco están de acuerdo, el sector mantiene las dudas en torno a varias cuestiones que afectan directamente a la viabilidad de los negocios concebidos como hasta ahora.

Desde ‘La Laurel’, en cualquier caso, se han barajado alternativas para la reapertura, desde tomar la temperatura a los clientes hasta la colocación de arcos con agua nebulizada con desinfectante. «Hemos vistos todas las opciones que ofrece el mercado, incluso el ozono, pero sin aforos y protocolos específicos igual nos condenan hasta a no volver a abrir», comenta Adolfo Sáenz, de ‘El Muro’. Richard García, de ‘Taberna de Correos’, de momento ha sustituido las cartas de papel con las que prestaba su particular servicio por unas pantallas en el local y un sistema de códigos QR.

La emergencia sanitaria y el confinamiento, además, ha pillado de imprevisto a los que tenían nuevos planes para sus negocios. Así, Alberto Rodríguez, del ‘Torres Gastrobar’ de la San Juan, mantiene paralizado un segundo proyecto hostelero en la misma calle; y a Diego García, de ‘La Segunda Taberna’, le ha pasado lo mismo con su reforma… en la que, él sí, ha ampliado la barra.

Vía: https://www.larioja.com/la-rioja/coronavirus/laurel-juan-buscan-20200510234915-ntvo.html?ref=https:%2F%2Fwww.google.com%2F

Pocas personas hay más cualificadas que nuestros cuatro invitados, aficionados al mundo del vino que, en muchas ocasiones, son la auténtica cara de Rioja de cara al exterior. Ellos defienden –desde su afición y su profesión- el pabellón de esta tierra ante los que vienen de fuera porque están a pie de calle, sirviendo, escuchando y atendiendo a los turistas y a los lugareños que, no lo olvidemos nunca, son los que dan razón de ser a este mundo. Y es que el vino, élites aparte, nace para ser disfrutado en la calle, con los amigos.

Unas llamadas de teléfono y los cuatro invitados de NueveCuatroUno no dudaron. Nos juntamos y abrimos una botella de Rioja. Charlar de vino y de todo lo que le rodea, ése era nuestro objetivo. Y estuvo bien, porque hablando de lo que te gusta, pasas siempre un buen rato. Allí estuvimos Anca Teodoresku y Alberto Rodríguez en representación de dos de los bares que mejor cuidan el vino en esta capital, Tastavin y Torres de la calle San Juan; Carlos Bermejo del Restaurante En Ascuas y Antonio León de Vinoteca Larría. Es gente que habla y sabe escuchar y que, al final de la botella, llegaron a una conclusión a modo de colofón: cada vez en esta santa tierra riojana se bebe mejor. Buenas noticias.

A modo de pistoletazo de salida suelto la pregunta a bocajarro: La gente, en general, ¿entiende de vino cuando va de chiquiteo? «Siempre que veo a alguien en la barra que duda y valora opciones», apunta Anca, «sé que o entiende o quiere aprender, y cada vez son más». Porque quede claro desde el principio que, horas punta aparte, quien está detrás de la barra siempre está dispuesto a charlar con un cliente, orientarlo y aconsejarlo cuando se le pregunta. «Nosotros», afirma Alberto, «estamos encantados de que nos pregunten, en mi bar tenemos un montón de referencias de bodegueros jóvenes a los que queremos echar una mano, y sabemos que si no somos nosotros los que aconsejamos sus vinos, no se van a vender porque no son demasiado conocidos».

También queda claro que cada vez la gente en este tipo de restaurante/bares prefiere menos cantidad y mucha más calidad. Anca pone un ejemplo: «Como crianza de la casa tenemos Azabache, un tinto dignísimo, pero vendemos mucho más otros de gama más alta como Miguel Merino o Tobelos». Alberto abunda en lo mismo, «cuando vienen a por el clásico Ramón Bilbao o Azpilicueta, los que están de moda, intento que cambien a otra cosa y les señalo lo que tengo como vino del mes u otro para que conozcan. El otro día entró una cuadrilla y pidió Azpilicueta, les ofrecí Origen que es el alto de gama, lo pidieron y salieron encantados. Te lo dicen ellos, ¿tienes algo distinto? Eso sí, mientras no te dispares de precio».

La gente quiere probar nuevos vinos

Carlos y Antonio juegan en otra liga. En sus negocios el público llega con las ideas más claras, aunque aun así, en un alto porcentaje están abiertos a dejarse aconsejar. «Probad algo que en vuestra casa no tengáis», suele comentarles Carlos, «cuando dudan, veo que hay fondo, y si me piden consejo les pregunto qué es lo que beben en su tierra para indicarles algo del mismo estilo, pero nuevo para que puedan conocer más elaboraciones». Y, apunta Antonio, «la gente joven que viene a la vinoteca cada vez está más preparada, y sobre todo llegan con más inquietud. Piden un Cuvée de Sierra Cantabria, un Tres Picos, un Flor de Muga… etiquetas curiosas porque han escuchado hablar de ellas y quieren probarlas».

Mente abierta, curiosidad por saber cosas nuevas: “La gente que viene de fuera a En Ascuas preguntan sobre todo por lo que es singular, y por las diferencias entre crianzas o reservas. Pero sobre todo cómo es posible que una botella valga 40 euros si tiene la etiqueta de vino joven”, apunta Carlos. Es cierto, falta educación en este tema porque la etiqueta genérica sigue siendo un misterio para muchos clientes. “Sí”, corrobora Alberto, “la gente se pierde y no lo entiende, sobre todo de fuera. También los jóvenes preguntan mucho entre despalillado y maceración carbónica».

La gente quiere probar nuevos vinos

Carlos y Antonio juegan en otra liga. En sus negocios el público llega con las ideas más claras, aunque aun así, en un alto porcentaje están abiertos a dejarse aconsejar. «Probad algo que en vuestra casa no tengáis», suele comentarles Carlos, «cuando dudan, veo que hay fondo, y si me piden consejo les pregunto qué es lo que beben en su tierra para indicarles algo del mismo estilo, pero nuevo para que puedan conocer más elaboraciones». Y, apunta Antonio, «la gente joven que viene a la vinoteca cada vez está más preparada, y sobre todo llegan con más inquietud. Piden un Cuvée de Sierra Cantabria, un Tres Picos, un Flor de Muga… etiquetas curiosas porque han escuchado hablar de ellas y quieren probarlas».

Mente abierta, curiosidad por saber cosas nuevas: “La gente que viene de fuera a En Ascuas preguntan sobre todo por lo que es singular, y por las diferencias entre crianzas o reservas. Pero sobre todo cómo es posible que una botella valga 40 euros si tiene la etiqueta de vino joven”, apunta Carlos. Es cierto, falta educación en este tema porque la etiqueta genérica sigue siendo un misterio para muchos clientes. “Sí”, corrobora Alberto, “la gente se pierde y no lo entiende, sobre todo de fuera. También los jóvenes preguntan mucho entre despalillado y maceración carbónica».

Algunos, creo que como autodefensa, se refugian en la manida frase de «un riojita y un verdejo», aunque mientras se beba vino aplaudo su decisión. Hace un par de años escribí un artículo en el blog Quien a Rioja vino… del que transcribo literal un párrafo: «La polémica surgió precisamente ‘echando unos vasos’ los pasados sanmateos por la calle San Juan, al oír pedir a una cuadrilla de chicas «tres verdejos y un Ramón Bilbao». Lo del crianza jarrero no levantó ninguna suspicacia, pero lo de los verdejo fue como una puñalada en el pecho para alguno de nosotros: «¿Será posible?, no saben ni lo que piden», apuntó un veterano chiquitero que ejercía su noble labor junto a nosotros. Y ahí se lio, fue ahí donde todos sacamos al enópata que llevamos dentro; ¿la gente sabe lo que quiere o pide una marca sin conocimiento?, ¿qué es eso de pedir una variedad sin más? Un par de preguntas que, de momento, no tenían respuesta…».

Anca, que como mujer está capacitada para opinar sin que le pongamos etiquetas, pone el dedo en la llaga «son pocas las chicas que piden vinos buenos, entran al vino blanco, pero al tinto poco. En general cuando piden lo hacen con vino blanco dulce y fresco porque está de moda». «En el Torres», entra en la conversación Alberto, «hay chicas que ponen interés pero quieren pedir un semidulce y piden un verdejo porque creen que es eso, pero tiene valor su interés por saber. Pero todo es hablando en general porque el abanico es muy amplio. La que entiende, y cada vez son más, entiende de verdad y tienen una capacidad de cata excelente».

Antonio opina que «en Larría cada vez se vende más vino el blanco semidulce y me gustaría romper una lanza con estos vinos porque la mujer quiere entrar en este mundo y ha pasado del mosto o la sidra al semidulce, y no lo olvidemos, es vino. Han entrado a vinos de 10/11 grados y van creciendo». Incide Anca «gusta mucho el moscato y los afrutados y frescos». Se oye una voz al fondo, ¡cuidado!, un parroquiano se suma al coloquio, «la mayoría de las mujeres lo único que hacen es criticar porque no entienden al hombre que se gasta tanto dinero en una copa de vino». No deja de ser otra opinión…

Las modas pasan, el buen vino siempre se queda

Tras la barra del Tastavin, Anca ha visto pasar muchas modas, «lo del verdejo ha sido una moda que afortunadamente casi es pasado. Ahora en nuestro bar piden un José Parientes, una marca concreta, porque ya lo conocen y quieren calidad, aunque les cobres más». Alberto piensa igual, «yo tengo un Caraballas, un verdejo que vendo a 2,20 y nadie me ha dicho nunca nada. Pero si no, pongo un viura joven de aquí de calidad y contentos». Se suma Carlos «pero ojo, porque al verdejo también hay que agradecerle que cuando apareció, gracias a él otros vinos blancos han surgido en el mercado y ahora muchas bodegas se han puesto las pilas y la gente está mucho más abierta a pedir vinos blancos de calidad. El blanco está subiendo muchísimo porque era una cuenta pendiente que tenían las bodegas riojanas consigo mismas».

Generalizar siempre lleva al equívoco, pero a veces es necesario. Como cuando hablamos del cliente “en grueso”, ¿se comporta igual el aficionado riojano, nacional o extranjero? Bufff… vaya preguntita. “Para el riojano”, me callo quién lo dice…, «lo mejor es lo de fuera. Lo de aquí es caro». «Hay un subgrupo», matiza Carlos, «que son los de Haro que suelen pedir siempre bodegas de Haro, no salen de ahí. También influye el precio, me puedo equivocar en una copa de 4 euros, pero en una botella de 60, no. Pero creo que piden así porque todos tienen un hermano, un primo o un conocido en alguna bodega e intentan siempre tirar para ahí».

Para Alberto hay de todo, «pero cada vez más gente que se deja más dinero en el vino. Cuadrillas quedan pocas». «En la tienda», habla Antonio, «partes de confianza, pero cada vez quito más lo barato porque se vende mucho más lo especial o de autor. La gente quiere más calidad. Van a por Tobelos, Tobías, Viñas Jóvenes o Muga, en crianzas. O el ejemplo de Pies Negros porque son tintos más especiales que suenan, ahora funcionan los crianzas de 10-12 euros».

«Si los riojanos vienen con gente de fuera quieren lucirse, pero si vienen solos vuelven a lo suyo, a su abc. Es lógico. Todos nos sabemos la frase de que por ser de La Rioja te dejan elegir a ti, creen que debes entender. Presuponen que sabes mucho de vino y tienes que demostrarle que entiendes. Y nos gusta lucirnos. Que pida el riojano, dicen». No le falta razón a lo que cuenta entre risas Carlos.

Pero son los extranjeros los que más parecen entender. «Los que más saben de vinos, los extranjeros», afirman convencidos Anca y Alberto que ven desfilar por sus bares cada vez más cuadrillas venidas de fuera, «van siempre a la línea top y te piden sin complejos porque todo les parece barato. Ayer vinieron un grupo y se bebieron una botella de Prado Enea y otra del Olivo. Les gusta variar, pero nunca bajan de un reserva». «Los extranjeros», entran Carlos y Antonio con sus diferentes negociados, «o se dejan aconsejar o tienen las cosas muy claras, pero son bastante más humildes. Hay esas dos líneas. El 90 por ciento de los vinos que tenemos en carta los desconocen, van siempre a las etiquetas más conocidas como Tondonia o Muga, pero muchos entran a probar sensaciones nuevas sin mayores problemas».

El cliente nacional, sobre todo Madrid o Barcelona, se dejan aconsejar. Y el de País Vasco suele saber lo que bebe. Cada vez hay más, pero «que no pase de 20 euros la botella, o entre 2 y 3 la copa», matiza Anca, «se lo ves en la cara cuando entra al bar si saben o no saben, pero suelen ser gente muy educada». En el restaurante, señala Carlos, cuando tengo dudas le digo «usted qué vino suele tomar en su ciudad cuando sale a cenar” y más o menos equiparas. Luego suelen ser fieles al vino con el que empieza la cena, a no ser que haya alguien que entienda mucho y guíe al grupo donde van variando. Esa cena a mí me parece más divertida».

«Hay negocios que funcionan con vinos sólo a precio. Venden sota, caballo y rey y no salen de ahí, van a precio. Y su público también. Quieren vino a 80 céntimos y no entienden otra cosa». Continúa Anca, «pero también hay gente chiquitera que disfruta con una copa y prefieren un buen vino del año como Jarrarte, Albiker, Murmurón, Ostatu o Paco García 6 y lo pagan, aunque vale lo mismo que un crianza». Carlos se suma al discurso, «ya no sólo es el precio, es la experiencia de que descorchen una botella, de ese pequeño placer que te da probarlo».

Surgen nuevos temas de discusión: el Coravin, el servicio, la rotación de los vinos… Carlos habla de Coravin como «el mejor invento para este tipo de hostelería. Me permite servir vinos de alta gama por copas, es una variación para que haya rotación y funciona. Fundamental para que la gente entre en este segmento y para que no perdamos y podamos hacerlo. Resulta imprescindible para dar a probar, interesantísimo para un grupo que quiere conocer nuevas bodegas».

Y el tema recurrente siempre que hablamos de zonas de turisteo, el servicio. «Rioja debe mejorar», Anca es la más clara, «se puede vender mucho más y se pierde por falta de profesionalidad. No tenemos el nivel necesario». Carlos comparte la opinión y va más allá: «En un establecimiento vendemos La Rioja y a veces parecemos unos canelos. Debería haber una formación mínima obligatoria para la gente que trabaja y que sepa lo que se vende. Yo creo que cuando vas a vender un vino, tú vendes la bodega y pienso que ellas deberían también formar un poco a la hostelería. Si has tenido una experiencia con una bodega es más fácil que transmitas lo que has vivido».

«Cuando voy con mi gente a conocer los vinos de una bodega concreta», detalla Alberto, «a la semana siguiente se vende ese vino un montón, porque ellos se sienten seguros y lo saben defender. Esa la historia, así de simple». Y con las devoluciones de vino, tres cuartas partes de lo mismo, «a la gente cada vez le importa menos y lo devuelve si está malo, pero nosotros promocionamos eso y se retira la copa sin decir nada si tiene el mínimo defecto. En esta casa se huelen todos los corchos, y hay gente que sí lo entiende. El problema es cuando no hay profesionales detrás de la barra». Como vulgarmente se dice, el dedo en la llaga…

Podríamos seguir dándole al palique, hay mil temas de los que hablar y sobre todo de tratar de mejorar. Pero creo que en La Rioja empezamos a entender que el servicio y la profesionalidad son fundamentales para atraer y mantener un cliente de nivel. El peligro acecha y lo tenemos cerca. Acaba de publicarse un artículo del conocido crítico francés Jacques Ballarin hablando de San Sebastián y sus pinchos -palabras mayores-, titulado Amenaza sobre las tapas. San Sebastián, la guerra de las tapas. Concluye sentenciando: «Y cuando la gallina deje de dar huevos de oro, todos mirarán alrededor y empezarán a buscar remedio a la espantada sin darse cuenta de que ya es demasiado tarde».

No creo que haga falta puntualizar nada más. Estamos a tiempo de no llegar a los extremos del Casco Viejo donostiarra. Pero convendría ponernos en movimiento, mejor hoy que mañana. Alberto, Carlos, Anca y Antonio, gracias. Nos vemos en Torres, En Ascuas, Tastavin y Larría, ejemplos del nivel que queremos para nuestra hostelería.

La Rioja ha sido capaz de situar su gastronomía y sus vinos en el mapa mundial. Sin embargo, clientes y empresarios lamentan un déficit en el conocimiento enológico por parte del personal hostelero que sirve los vinos de Rioja de más prestigio. A veces, esas expectativas de tapear en las calles Laurel y San Juan y conocer de cerca las cualidades de dichos vinos pueden verse truncadas.

La quinta edición del Ciclo de Conferencias Gastronómicas organizado por la Academia Riojana de Gastronomía ha concluido este lunes con la mesa redonda ‘La importancia del adecuado tratamiento del vino en la hostelería riojana’, donde el periodista especializado Pablo García ha moderado la intervención de cuatro representantes de la sumillería riojana: José Félix Paniego, Carlos Echapestro, Cristina Forner y Pedro Cárcamo.

«No hay un mal camarero, sino un mal jefe»

«No hay que partir de formar a los profesionales, que también es una asignatura pendiente, sino de formar a los propios empresarios, porque no hay un mal camarero, sino un mal jefe», sentencia Cárcamo, propietario del Bar Tastavín. La causa a la que alude el cocinero es que «la profesión está muy desprestigiada, a diferencia de la revolución gastronómica»; un problema que «es difícil de paliar a corto plazo».

Por su parte, Echapestro, del restaurante Venta Moncalvillo, considera que «aunque la gente admira la hostelería riojana, lo que falla aquí es la base, porque al disponer fácilmente del vino no se le da el suficiente valor y, por tanto, la gente no está dispuesta a pagar mucho por él». Asimismo, apunta que muchas empresas hosteleras prefieren invertir en diseño o instalaciones en lugar de en personal.

Desde las Bodegas Marqués de Cáceres, su presidenta  va más allá y apuesta por la «vocación» de los camareros para lograr mostrar ese «valor de la cultura y gastronomía riojanas». Esa «profesionalización de los valores» es lo que Forner defiende para sacar partido al «potencial» que tiene el país como signo de distinción, sin olvida la labor de las bodegas de «explicar qué hay detrás de sus vinos».

La «verdadera revolución»

Mientras, Paniego, del restaurante Echaurren, apuesta por una «formación en enología por parte de los camareros» como una «verdadera revolución». El mejor jefe de sala de España recalca, además, cuán importante es ofrecer calidad y saber atender a un público extranjero cada vez más informado pero «amante del sabor de lo rural» que ofrece esta región: «Nos convertimos en destino a través de lo humanos que somos, por eso hay que crecer».

Estos ciclos actúan como un «dinamizador cultural para revalorizar la tierra, el paisaje humano y los vinos que se hacen en La Rioja», con el fin de mantener esa imagen de «potencia enológica» a nivel mundial, tal como define el periodista moderador. Así, García-Mancha recuerda que «todos los vinos tienen cabida en Rioja, desde las grandes bodegas a los pequeños productores», pero algo en lo que se debe mejorar es en disponer de «un personal con vocación, porque la formación viene después».

Vía: https://nuevecuatrouno.com/2019/11/25/conferecnias-gastronomia-formacion-camareros-hosteleria-en-enologia/